Enjeux - Les attaques contre la viande sont-elles justifiées ?

Les attaques contre la viande sont-elles justifiées ?

Depuis quelques années, la production et la consommation de viande sont attaquées de toute part. On reproche à la production de viande d’ « affamer » la planète du fait des consommations d’eau et de végétaux qu’elle nécessite, d’être responsable d’émissions de gaz à effet de serre, de conduire les animaux en batterie ou dans des parcs de plusieurs milliers de têtes, d’avoir recours aux antibiotiques ; de même la viande est soupçonnée d’avoir des effets néfastes sur la santé … Dans le même temps, il faut rappeler que l’homme consomme de la viande depuis des millions d’années, que la consommation dans les pays développés comme la France s’est stabilisée , voire a reculé, que les systèmes d’élevage développés en France ou en Europe n’ont pas grand-chose à voir avec ceux du Brésil ou des Etats-Unis, que la viande est une source de protéines et de fer très précieuse pour notre santé.
Consomme-t-on réellement trop de viande aujourd’hui ? Peut-on vraiment dire que les surfaces consacrées à l’élevage viennent en concurrence avec les terres agricoles ? La viande a-t-elle réellement des effets négatifs sur notre santé ?
Ce dossier n’a pas vocation à répondre à toutes les questions posées aujourd’hui, tant le champ d’investigation est vaste, mais il tente d’apporter un éclairage sur les points les plus fréquemment soulevés.

LE CONCEPT

L’homme a toujours mangé de la viande

Les premiers hommes consommaient déjà de la viande mais dans des proportions très variables selon les époques et les régions de la planète. L'étude de leurs squelettes, de leur environnement et de leurs outils, donne une idée assez précise de leur régime alimentaire. On sait par exemple qu’il y a 7 millions d’années, les australopithèques étaient déjà omnivores, ils se nourrissaient de plantes et de racines, d'insectes et de petits animaux. C’est au pliocène (entre - 5,33 et - 1,81 millions d'années av. JC) que les premiers hommes se mettent à consommer de façon de plus en plus régulière de la viande avec la pratique de la chasse. Depuis, les hommes n’ont cessé de s’alimenter en produits carnés. La chasse et la pêche ont représenté jusqu’à 80% de leurs sources de nourriture sous certains climats, au paléolithique.
Le lait et les céréales ont été introduits dans notre alimentation beaucoup plus récemment (au néolithique – 9000 à – 3300 ans av. JC) avec le développement de l’agriculture, de l’élevage et de la sédentarisation. C’est vraisemblablement parce que les produits laitiers sont arrivés depuis peu dans notre régime alimentaire, que certaines populations ont encore du mal aujourd’hui à les assimiler.
En plus de fournir à l’homme une nourriture riche en protéines en énergie, la viande a aussi joué un rôle essentiel dans l’organisation de notre société, d’un point de vue sociologique, biologique, religieux … c’est en tous cas l’avis de Marylène Patou-Mathis, directrice de recherches au CNRS et spécialiste culturels ou religieux: la viande de bœuf en Inde, celle de porc chez les musulmans ou les juifs.

La consommation de viande dans le monde et en Europe

Consommation de viande dans plusieurs pays ou groupes de pays en 2007 (en Kg/hab./an) (kg équivalent carcasses)

La consommation moyenne de viande sur la planète est de 40 kg/hab./an, mais avec de très grandes disparités selon les pays. Les plus gros consommateurs de viande sont les pays industrialisés, et en particulier les Etats-Unis et l’Australie, avec près de 123 kg/hab./an.  Les pays d’Amérique du Sud, figurent aussi parmi les adeptes de produits carnés dans leur alimentation, au même titre que les Européens (Argentine avec 91 kg/hab./an et Brésil avec 80 kg/hab./an). Les continents asiatique et surtout africain sont en revanche nettement en dessous de la moyenne mondiale (Asie avec 28 kg/hab./an er Afrique de l’est avec 11 kg/hab./an). En Inde où une large proportion de la population est végétarienne, les consommations de viande sont parmi les plus faibles au monde, 3,3 kg/hab./an en moyenne.  

Assez loin derrière les américains ou les australiens, les habitants de l’Union Européenne (27) consommaient en moyenne 82 kg de viande/hab./an en 2009, mais avec de grandes disparités selon les états membres. Les pays qui en consomment le plus sont Chypre, l’Espagne et le Portugal, avec plus de 100 kg/hab./an, et les moins gros mangeurs de viande sont les nouveaux états membres, et en particulier la Roumanie, la Bulgarie, la Lettonie, la Slovaquie, avec moins de 60 kg/hab./an. La France se situe un peu au-dessus de la moyenne, avec une consommation annuelle moyenne par habitant de 87,8 kg/hab./an.

En France, la consommation de viande recule 

La consommation totale de viande en France a augmenté régulièrement depuis 1945, mais elle s’est stabilisée depuis 1998, autour de 5,7 millions de tonnes équivalent carcasses. Ce qui signifie que la population s’accroissant, la consommation individuelle de viande diminue depuis dix ans. Les français consommaient en moyenne 77,7 kg/hab./an en 1970 et sont montés à 94,5 kg/hab./an en 1998. Leur consommation a ensuite baissé pour se situer à 87,8 kg en 2009.

Les français diversifient leurs achats de viande. En 2009, ils consommaient en moyenne 25,4 kg/an de viande de bœuf, 34,3 kg de viande de porcs et charcuterie, 24,2 kg de viande de volailles et 3,6 kg de viande ovine en équivalent carcasses.

A noter qu’en France, la part des viandes blanches, et en particulier des viandes de volailles, s’accroît au détriment des viandes bovine, ovine et chevaline. 

LES QUESTIONS SOULEVEES

La consommation de viande et la faim dans le monde

La production mondiale de viande est estimée en 2008, selon la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation, à 280 millions de tonnes, réparties de la façon suivante : 37 % de viande porcine, 28,5 % de viande de volailles et 22 % de viande bovine.
Les principaux pays producteurs sont la Chine (27 %), les États-Unis (15%), le Brésil (8 %), et l'Allemagne (3 %). 
La production mondiale de viande ne cesse donc d’augmenter. Depuis 1961, date du démarrage des statistiques de la FAO, elle s’est accrue de 1 à 6 % par an, avec un taux de croissance annuel moyen d’environ 3 %.  Les Chinois consomment actuellement 53,4 kg/hab./an (2008) de viande, contre 15,4 kg en 1981, soit quatre fois plus qu'il y a trente ans. A l’échelle de la planète, la consommation de viande est passée de 27 kg/hab./an en moyenne en 1970, à 33,5 kg/hab./an en 1990 et à 40,1 kg/hab./an aujourd’hui.  

A partir de ces données, les associations et lobbies anti-viande reprochent surtout à la production de viande de venir en concurrence avec celle de céréales et de risquer ainsi, à terme, « d’affamer » la planète.
La FAO estime ainsi que pour satisfaire les besoins croissants de la population sur la planète, la production mondiale de viande devrait pratiquement doubler d'ici à 2050, et atteindre 470 millions de tonnes. Ces besoins correspondent à la fois à l’augmentation du nombre d’individus sur la terre qui va atteindre 9 milliards en 2050 et au fait que la population va en moyenne consommer plus de viande, du fait de l’élévation de son pouvoir d’achat.
Ces « anti-viandes » craignent que l’accroissement de la production se fasse au prix de  déforestations.   Ils soulignent le fait que « produire une calorie de viande mobilise 5 à 10 calories  végétales que les animaux consomment directement dans les prairies, ou sous forme d’aliments (céréales, soja …) ». Mais les parcelles consacrées aujourd’hui aux prairies à l’échelle de la planète ne sont pas forcément adaptées à la production de céréales. Les aliments destinés aux animaux peuvent aussi être les sous-produits de l’alimentation humaine, après extraction de l’huile pour le soja, le colza ou le tournesol, par exemple, ou avec les pulpes après extraction du sucre pour les betteraves sucrières. 

Gaz à effet de serre et productions animales 

Depuis la prise de conscience à l’échelle de la planète, du réchauffement climatique, on comptabilise pour chacune de nos activités, les émissions de gaz qui peuvent accroître l’effet de serre autour de la Terre et contribuer ainsi au réchauffement climatique. En ce qui concerne l’élevage, plusieurs gaz sont pris en compte :

        -le gaz carbonique (CO2) émis par l'utilisation d'énergie par l'éleveur sur son exploitation (fioul et électricité), lors de la fabrication des intrants qu’il va utiliser pour faire pousser les plantes destinées à la nourriture des animaux (engrais en particulier) et lors du transport et de la fabrication des aliments achetés à l’extérieur.
        - le méthane (CH4) émis par les ruminants (bovins, ovins, caprins) lors de la digestion et dans leurs déjections. Les ruminants ont la spécificité de pouvoir digérer l'herbe. Ils possèdent dans leur rumen, un de leurs quatre estomacs, des bactéries qui dégradent la cellulose. Cette fermentation naturelle produit du méthane qui est émis par « éructation ». C’est le fameux « rot » des vaches.
        - le protoxyde d'azote N2O qui s’échappe lors de l'épandage du fumier ou des engrais minéraux.

D’après les estimations, en France, l'élevage d’herbivores (bovins et ovins essentiellement) contribue à hauteur de 11 % aux émissions de gaz à effet de serre, derrière les transports (27%), l’industrie (20%), le bâtiment (18 %) et l’énergie (13 %).

On reproche ainsi à l’élevage, et notamment à l’élevage bovin, d’être responsable de quantités importantes d’émissions de gaz à effet de serre. Le méthane émis par les ruminants au cours de leur digestion et dans leur déjection, a le défaut d’avoir un pouvoir réchauffant supérieur à celui du gaz carbonique.. Certains comparent même la consommation de viande à celle des carburants : « une entrecôte de 150 grammes, correspond à autant de gaz carbonique rejeté dans l’atmosphère que 20 km effectués avec une voiture ». En 2009, Paul McCartney a lancé l’idée d’une journée par semaine sans viande en Europe pour réduire les gaz à effet de serre. Le président du Giec, Groupe d’Expert Intergouvernemental sur le changement Climatique, a fait de même au moment du Sommet de Copenhague sur le climat.

La Nouvelle-Zélande qui regorge de prairies et de forêts et qui compte parmi les pays les moins pollués au monde, se retrouve classée parmi les états les moins bien notés de la planète pour leur contribution à la lutte contre les effets de serre, à cause de ses belles prairies et du nombre important de vaches qui les pâturent. A noter qu’actuellement sur la planète, la plus forte concentration en têtes de bovins se trouve en Inde, un pays qui ne consomme pas de viande bovine ! Faut-il pour autant montrer du doigt les rejets de ces animaux et rendre les coutumes religieuses, responsables d’une partie du réchauffement climatique de la planète ?

De plus, il faut noter que la part de l’élevage diminue depuis une dizaine d'années du fait du recul du nombre d'animaux (le cheptel bovin a diminué de 12% depuis 1990). Il en est de même des quantités d'engrais minéraux utilisées.

La consommation de viande et ses effets sur la santé 

On attribue souvent à la viande des effets défavorables sur la santé. La viande est considérée pour les uns comme trop riche en graisse, pour d’autres, elle favoriserait certains cancers, les maladies cardio-vasculaires, l’hypertension, les attaques cérébrales … Le recours aux antibiotiques ou aux hormones pour soigner les animaux font aussi partie des arguments que mettent en avant les opposants à la consommation de viande. En fait la viande est avant tout un aliment très riche en protéines, elle apporte l’ensemble des acides aminés indispensables à l’organisme que le corps humain ne peut lui-même synthétiser.

Il est vrai que les végétariens réussissent à retrouver ces acides aminés en croisant dans leur alimentation, des œufs, des produits laitiers et plusieurs types de végétaux riches en protéines. L’exercice est beaucoup plus difficile pour les végétaliens qui  ne consomment pas de viande, ni de produits issus des animaux, comme les œufs, le lait ou les produits laitiers. S’il existe très peu de données statistiques sur le nombre de végétariens, différentes sources estiment qu’en France, entre 1 et 2 % de la population serait concernée. Le nombre de végétaliens serait très marginal. En Europe, c’est en Grande-Bretagne que l’on trouverait le plus de végétariens (environ 6% de la population), la proportion en Allemagne et en Italie serait aussi supérieure à celle de la France.  Aux Etats-Unis, le pourcentage serait voisin de celui de la Grande-Bretagne et vraisemblablement en augmentation. L'Inde est le pays au monde qui compte le plus de végétariens, avec environ 40 % de sa population, soit 450 millions de personnes.
 
Il ne faut également pas oublier que la viande rouge est riche en fer, or en France, l’anémie, c’est-à-dire la carence en fer, est assez fréquente en particulier chez les femmes et les personnes âgées. Le fer contenu dans la viande est quatre à cinq fois mieux assimilé par l’organisme que celui des végétaux, des œufs ou des produits laitiers. 


Pas de produits laitiers sans filière viande

Productions de viande et de lait sont intimement liées, puisque ce sont les vaches qui produisent le lait, qu’elles doivent donner naissance une fois par an à un veau pour continuer à produire du lait. La production française de viande est issue pour moitié de bovins de races à viande et pour moitié, du troupeau de vaches laitières. Si nous ne consommions plus de viande, que ferions-nous des animaux issus des élevages laitiers ? En France, des régions entières sont consacrées au pâturage, 15 millions d’hectares au total. Leurs sols ne sont pas adaptés à la production de céréales. Que deviendraient les prairies du Massif Central si on ne consommait plus de viande ?
Et les pâturages, les estives, les bocages … façonnés par les éleveurs, ne comptent-ils pas parmi les plus beaux paysages de notre territoire et qui font la beauté de la France ?

 La question du bien-être animal

Les élevages en batterie pour les poules, les poulets ou les porcs sont aussi souvent montrés du doigt dans les médias. Certaines campagnes de communication dénoncent le système d’élevage en « Feedlots » américain, c’est-à-dire dans des parcs d’engraissement qui peuvent accueillir plusieurs milliers de bovins, aux Etats-Unis ou en Amérique du Sud. La concentration des élevages serait-elle à l’origine des épizooties (grippe aviaire, grippe porcine, fièvre aphteuse …) qui se sont succédées ces dernières années, ou de risques de pollutions accrus (voir dossier Enjeux et gestion de l’eau) ?  Une chose est sûre, le système des « Feedlots » américains est souvent dénoncé par les médias car c’est un mode de production « hors sol » qui soulève de nombreuses questions. Il cumule à lui seul, les problèmes environnementaux, de bien-être animal... En France, notre système de production est traditionnel et familial, avec une moyenne de 40 vaches par éleveur. Il est donc loin d’être industriel et n’a rien à voir avec les modèles américains. L’alimentation des bovins français est produite pour une très large part sur l’exploitation, et toutes productions de bovins confondues, les importations de soja ne représentent que 5 à 6 % de leur ration alimentaire.

 

PERSPECTIVES ET SOLUTIONS

Productions végétales et productions animales

Sans vouloir sous-estimer la concurrence entre productions végétales et productions animales pour l’accès aux terres cultivables, ni les risques de déforestations pour accroître la production de denrées agricoles, notons qu’au cours des trente dernières années, la production de viande sur la planète a déjà doublé, elle est en effet passée de 136,8 millions tonnes en 1980, à 278 millions tonnes en 2008. Ce que prévoit aujourd’hui la FAO est un nouveau doublement au cours des quarante  prochaines années. De nombreux programmes de recherche sont actuellement engagés à l’échelle de la planète, à la fois chez les sélectionneurs privés et les organismes publics pour accroître le potentiel de rendement des végétaux, leur résistance aux maladies, à la sécheresse, à la salinité des sols. Ces efforts devraient porter leurs fruits.
A noter également que dans les pays développés, la consommation de viande a tendance à diminuer.  La France en est une bonne illustration, sa consommation de viande a baissé de 7 % au cours des dix dernières années.
Les populations dont le pouvoir d’achat s’accroit cherchent en général à consommer davantage de viande. La viande est un signe de réussite, une sorte de revanche sociale. A présent, lorsqu’une population accède à un niveau de vie élevé, le nouveau modèle à suivre est plutôt celui de la consommation de fruits et légumes et des viandes les plus maigres possible.

Effet de serre, la contribution de l’élevage et des prairies  

L’évaluation de la contribution de l’élevage à la production de gaz à effet de serre comporte de nombreuses incertitudes car elle ne distingue ni le niveau de production des animaux, ni le système de production (la marge d’erreur serait de 30 à 50 %). Et surtout elle ne prend pas en compte le rôle de prairies dans le stockage du carbone, qui sont capables selon l’Inra, d’en stocker autant qu’une forêt. En France, les prairies occupent 15 millions d’hectares, elles permettraient par le stockage de carbone dans le sol, de compenser aux alentours de 30 % des émissions de gaz à effet de serre des ruminants. C’est d’ailleurs plus largement la question de la valorisation des apports des activités agricoles à la société, des « aménités », qui se pose.  L’Association Française pour la Production Fourragère réfléchit tout particulièrement à la contribution des prairies dans notre pays.
Les chercheurs s’étaient peu intéressés jusqu’à présent aux émissions de méthane liées à la rumination mais des programmes de recherche ont démarré sur l’amélioration génétique des animaux, sur leur alimentation, sur la flore bactérienne du rumen comme sur l’amélioration génétique des plantes (variétés d’herbes ou maïs plus digestibles …). Des travaux sont également en cours pour sélectionner des variétés capables de stocker plus de carbone dans le sol.
En complément de la baisse de l’utilisation des engrais, les éleveurs cherchent aussi à réduire leur impact sur l’environnement en réduisant leur consommation d’énergie ou de produits phytosanitaires. Depuis une dizaine d’années, incités par les Pouvoirs Publics, ils ont aménagé leurs bâtiments d’élevage de façon à ce que les déjections soient stockées sans risque d’écoulement vers l’environnement. Ils ont établi des « plans d’épandage » afin d’apporter les fumiers et lisiers sur les cultures, à la bonne dose pour les plantes et au bon moment.

La viande et ses qualités nutritionnelles

Dans certains pays, l’excès de consommation de viandes grasses peut entraîner un surpoids ou accentuer les risques de maladies cardio-vasculaires, mais ce n’est pas le cas en France. Les français dans leur très grande majorité, ne sont pas de « très gros mangeurs de viande » à l’image de ce qu’on observe outre-atlantique.
Les études qui incriminent la viande sont d’ailleurs souvent des études américaines. Entre la viande que nous mangeons en Europe et celle qui est consommée aux Etats-Unis, l’écart lié au mode d’élevage est considérable : 100 g de filet de bœuf contiennent 150 calories en France, 300 aux Etats-Unis, 4 % de lipides, chez nous, 24.9 % de ‘autre côté de l’Atlantique ! (professeur David Khayat, chef de service à la Pitié-Salpêtrière)
S’il est reconnu que la viande grillée au barbecue favorise l’apparition de certains cancers, la consommation modérée de viande ne semble pas avoir d’effets néfastes sur la santé, au contraire (British Nutrition Foundation, www.nutrition.org.uk). En France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, oeufs » une à deux fois par jour en alternance.
De nombreux travaux sont conduits sur les viandes ou les produits d’origine animale de demain. Ils mettent en évidence que les animaux nourris avec des aliments riches en omégas 3 fournissent à leur tour une viande, des œufs ou du lait bénéficiant d’un profil en acides gras beaucoup plus équilibré (Bernard Schmitt, Cern, centre d'enseignement et de recherche en nutrition - Centre Hospitalier Bretagne Sud Lorient). Ce qui leur permet de lutter efficacement contre les maladies cardio-vasculaires ou les excès de cholestérol.
Les protéines d’origine animale jouent aussi un rôle important dans la lutte contre l’ostéoporose, maladie essentiellement féminine qui se caractérise par une fragilité osseuse. Les apports de calcium et de vitamine D, sont indispensables pour maintenir un bon capital osseux et des travaux ont aussi mis en évidence l’existence d’une relation étroite entre l’apport protéique et le métabolisme osseux. Pour Françoise Pradier du Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles (Cerin), des études récentes ont montré qu’une consommation de protéines inférieure aux apports recommandés pourrait être un facteur de risque supplémentaire dans la survenue de l’ostéoporose, et ceci dès la puberté.
Bien être animal et limitation des risques de pollution, une préoccupation de l’Union Européenne 

L’Union Européenne s’est penchée depuis plusieurs années, sur la question du bien-être animal, en imposant aux éleveurs de nouvelles règles de conditions d’élevage mais aussi en légiférant sur l’amélioration du transport des animaux et sur les règles d’abattage. Ces règles sont déclinées au travers d’une réglementation dans chacun des états-membres.
En matière d’odeurs et de risque de pollution (fuites de nitrates), les élevages d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec ceux d’il y a dix ou quinze ans. L’évolution de la  réglementation et la mise aux normes des bâtiments d’élevage ont permis de réduire considérablement leur impact sur notre environnement.

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