Enjeux - ¿Los ataques contra la carne están justificados?

¿Los ataques contra la carne están justificados?

Desde hace algunos años, la producción y el consumo de carne son fruto de ataques de toda índole. Se critica a la producción de carne que «hace padecer hambre» al planeta debido al consumo de agua y de vegetales que necesita, de ser responsable de las emisiones de gases de efecto invernadero, de criar a los animales en batería o en parque donde se acumulan varios miles de cabezas y de recurrir a los antibióticos. Asimismo, se sospecha que la carne tiene efectos nefastos en la salud. Al mismo tiempo, hay que recordar que el ser humano consume carne desde hace millones de años, que el consumo en los países desarrollados como Francia se ha estabilizado e incluso ha disminuido, que los sistemas de cría desarrollados en Francia y en Europa no se parecen para nada a los de Brasil o de Estados Unidos, que la carne es una fuente de proteínas y de hierro de gran valor para nuestra salud. ¿Consumimos demasiada carne hoy en día? ¿Podemos decir realmente que las superficies dedicadas a la cría están en competencia con las tierras agrícolas? ¿La carne tiene efectos negativos en nuestra salud?
Este texto no contiene todas las respuestas a estas preguntas, dado que el ámbito es sumamente amplio, pero en cambio procura responder a los interrogantes más frecuentes.

EL CONCEPTO

El ser humano siempre ha comido carne

Los primeros seres humanos ya consumían carne, pero en proporciones muy variables según las épocas y las regiones del planeta. El estudio de los esqueletos, de su entorno y de sus herramientas, da una idea bastante clara de su dieta. Por ejemplo, se sabe que hace 7 millones de años, el australopiteco ya era omnívoro, y se alimentaba de plantas, raíces, insectos y pequeños animales. En el plioceno (entre -5,33 y -1,81 millones de años a.C.) los primeros hombres comenzaron a consumir carne con mucha más regularidad, gracias a la caza. Desde entonces, el ser humano no ha dejado de alimentarse con productos cárnicos. Durante el paleolítico, la caza y la pesca han representado hasta el 80% de su fuente de alimentación en algunos climas.
La leche y los cereales se incorporaron a nuestra alimentación mucho más recientemente (en el neolítico -9000 a -3300 años a.C.) con el desarrollo de la agricultura, la cría y la sedentarización. Es probable que algunas poblaciones que tienen hoy dificultades para asimilar los productos lácteos lo deban al hecho de que éstos son más recientes en nuestra dieta.
Además de suministrar al hombre un alimento rico en proteínas y en energía, la carne también ha tenido un papel esencial en la organización de nuestra sociedad, desde un punto de vista sociológico, biológico, religioso, etc. En todo caso, eso piensa Marylène Patou-Mathis, directora de investigaciones del CNRS y especialista en prehistoria, con su libro «Comedores de carne. De la prehistoria a nuestros días». Con el paso del tiempo, la carne ha sido objeto de prohibiciones culturales o religiosas: la carne de vaca en India, la de cerdo entre los musulmanes o los judíos.

El consumo de carne en el mundo y en Europa

Consumo de carne en varios países o grupos de países en 2007 (en Kg/hab./año) (kg equivalentes de canal)

El consumo medio de carne en el planeta es de 40 kg/hab./año, pero con enormes disparidades de un país a otro. Los mayores consumidores de carne son los países industrializados, especialmente Estados Unidos y Australia, con cerca de 123 kg/hab./año. Los países América del Sur también figuran entre los adeptos a los productos a base de carne en su alimentación, al igual que los europeos (Argentina con 91 kg/hab./año y Brasil con 80 kg/hab./año). En cambio Asia y sobre todo África están netamente por debajo de la media mundial (Asia con 28 kg/hab./año y África Oriental con 11 kg/hab./año). En India en donde una amplia proporción de la población es vegetariana, el consumo de carne es uno de los más bajos del mundo, con una media de 3,3 kg/hab./año.  

Bastante lejos detrás de los norteamericanos y los australianos, los habitantes de la Unión Europea (de 27 países) han consumido una media de 82 kg de carne/hab./año en 2009, pero subsisten grandes disparidades según el país miembro de que se trate. Los países que más consumen son Chipre, España y Portugal, con más de 100 kg/hab./año, y los que menos consumen son los nuevos países miembros, especialmente Rumania, Bulgaria, Letonia y Eslovaquia, con menos de 60 kg/hab./año. Francia se sitúa un poco por debajo de la media, con un consumo anual medio por habitante de 87,8 kg/hab./año.

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